50 ans de 3 étoiles

1968-2018

Il y a cinquante ans, Jean et Pierre Troisgros décrochaient leur troisième étoile Michelin. Mille neuf cent soixante-huit… Ce millésime, ô combien symbolique, trouve une sorte de miroir dans ce que l’on a appelé la Nouvelle Cuisine, et dont les deux frères ont été des chefs de file. La Nouvelle Cuisine, en effet, a été l’un des plus parfaits condensés de cet « esprit de 68 ». Les Troisgros —Jean et Pierre, puis Michel, et enfin, César et Léo, sans oublier, bien sûr, les parfaites « maîtresses de maison », Olympe, Marie-Pierre, Fanny — ont toujours su, sans tapage, entretenir et garder vivant ce souffle d’indépendance et de liberté.

 

être soi

1968 a été, entre autre, l’expression d’une quête de l’authenticité. « Être soi » a sans aucun doute été le mantra légué par Jean-Baptiste. Il n’est pas exagéré de dire que depuis plus de cinquante ans, s’il a été à l’origine du succès de Jean et Pierre, il fonctionne toujours et que fils, petit-fils et arrière petit-fils ont su, à leur tour, se l’approprier et le transmettre. Mais cette quête de l’authenticité est sans fin : on peut toujours creuser pour s’approcher encore plus près de ce cœur mystérieux. Cette quête exigeante du soi profond est ainsi, au fil du temps, un garant du pouvoir créatif.

 

la liberté

La Nouvelle Cuisine a mis à bas les codes de la « grande » cuisine (et, dans la foulée, bien des habitudes de la cuisine quotidienne) privilégiant l’histoire personnelle du chef et son imaginaire. Il est intéressant d’observer ainsi chez les Troisgros une certaine permanence de style — la clarté, le dépouillement, le goût pour l’acide — mais aussi comment l’arrivée aux fourneaux d’une nouvelle génération — Michel avec Pierre, César avec Michel — réoriente petit à petit la cuisine, l’enrichissant d’un imaginaire différent.

Cependant, être soi pleinement exige un exercice nouveau de la liberté : tout est peut-être permis mais cela ne signifie pas n’importe quoi ; au fil du temps, de génération en génération, s’est ainsi constituée une sorte d’éthique.

 

sans tapage

Curieusement, concernant l’ « esprit de 68 », le retour à l’essentiel n’est pas, en général, une valeur que l’on retient. Pourtant, au-delà de la fantaisie pop, s’est développée bien souvent au cours de cette décennie une tendance plus austère et plus rigoureuse — minimalisme, land-art, design industriel — dont on retrouve l’esprit chez les Troisgros. S’ils ne dédaignent pas s’amuser, loin de là, et ne rejettent pas les médias, ils n’ont jamais cherché particulièrement les feux de la rampe, surtout depuis que l’intérêt pour la cuisine s’est emballé. Ce retrait, cette modestie reste le garant de leur liberté et de leur indépendance et, pour cette raison entre autres, ils la cultivent avec constance.

 

Ce cinquantenaire est ainsi l’histoire d’une exigence. Exigence technique, mais aussi personnelle. Les Troisgros ont au cours de cette histoire montré leur capacité à être parfaitement les interprètes de leur époque, mais aussi des acteurs de celle-ci, sans pour autant renier le passé. César est entré en cuisine auprès de son père depuis quelques années maintenant et, à deux, ils nous offrent le témoignage « en actes » de ce moment quelque peu insaisissable de la transmission, du passage de témoin, où, leurs cuisines se vivifiant l’une l’autre, l’aîné doit apprendre à céder une part de son autorité et le cadet, à faire correspondre ses élans à une certaine réalité.

 

Cinquante ans dans l’histoire de la cuisine, ce n’est pas grand chose ; à l’échelle d’une famille c’est beaucoup. Cet anniversaire arrive juste un an après l’ouverture de la nouvelle maison Troisgros, à Ouches, qui leur donne une clé pour tous les possibles en termes d’espaces, de moyens pour la cuisine, de relations au monde : une page se tourne, beaucoup restent à écrire ; plus que jamais, l’imagination reste au pouvoir.